Картопляні зрази: класична страва з вареної картоплі з начинкою
Картопляні зрази — це смажені пиріжки з вареної товченої картоплі з начинкою всередині. В українській кухні їх готують із пюре з додаванням яєць, борошна та невеликої кількості жиру. Усередину кладуть м’ясо, гриби, оселедець, шкварки, капусту, зелень із яйцем, а в солодкому варіанті — яблука, сир або мак. Зовні виріб обсмажують на сковороді до золотистої скоринки, а подають зі сметаною, грибною підливою, молоком або кисляком.
Гнучкість — головна практична перевага страви. У холодильнику зазвичай знайдуться залишки м’яса, трохи грибів або шматок оселедця — будь-який із цих продуктів можна загорнути в картопляне тісто. Класичний опис страви з кількома варіантами начинок — м’ясом, грибами, оселедцем і зеленню з яйцем — наводить українська кулінарна традиція, зокрема в рецептурах із видання «Українські страви» 1960 року. Саме тому нижче розберемо технологію покроково: від вибору картоплі до подачі.
Як обрати продукти і підготувати картоплю
Текстура картопляного тіста визначає результат більше, ніж сама начинка. Водяниста картопля розповзається на сковороді, надто суха робить пиріжки твердими. Дотримання кількох простих правил підготовки допомагає уникнути обох крайнощів.
Для тіста беріть крохмалисті сорти — «Слов’янка», «Беллароза», «Курас» або аналогічні. Вони добре розварюються і дають тугу масу, яка тримає форму. Молода картопля ранніх сортів містить багато води і для зраз не підходить. Бульби варіть у підсоленій воді до повної готовності, потім злийте зайву рідину і дайте їм постояти на малому вогні 1-2 хвилини, щоб волога остаточно випарувалася.
Товчуть картоплю дерев’яною мачупкою до однорідної маси без грудочок. Блендер для цього не підходить: він руйнує клітини і робить крохмаль клейким, тісто втрачає пружність. Базове співвідношення на 1 кг вареної картоплі — 2 яйця, 2-3 столові ложки борошна, 1 столова ложка вершкового масла, сіль і білий перець. Якщо тісто липне до рук, додайте ще ложку борошна, але без надміру — інакше вироби вийдуть щільними.
Для начинки діє правило: чим сухіша маса, тим краще. Соковиті овочі дають багато пари всередині пиріжка, тому м’ясо спочатку обсмажте з цибулею, гриби тушкуйте до випаровування рідини, а оселедець подрібніть і змішайте з тертою булкою. Цей баланс між сухим тістом і вологою начинкою і є основою технології.
| Продукт | Кількість на 6-8 зраз | Роль у страві |
|---|---|---|
| Картопля (варена) | 1 кг | Основа тіста |
| Яйця | 2 шт. | Зв’язують тісто |
| Борошно пшеничне | 2-3 ст. л. (+панірування) | Пластичність, утримання форми |
| Масло вершкове | 1 ст. л. | Смак, м’якість |
| Сіль, білий перець | за смаком | Смаковий баланс |
| Олія для смаження | 100-150 мл | Скоринка, термообробка |
Чому крохмалиста картопля краще тримає форму
Крохмаль — природний зв’язуючий компонент тіста. Під час варіння крохмальні гранули поглинають воду і набухають, утворюючи гель, який і тримає масу купи. Сорти з високим вмістом крохмалю (понад 16%) дають еластичну масу, а з низьким (до 12%) — водянисту. Перевірити невідомий сорт можна вдома: киньте бульбу в слабкий соляний розчин (1 столова ложка солі на 200 мл води). Та, що потонула, має більше крохмалю і підходить для зраз, а та, що спливла, — менше.
Чим зрази відрізняються від дерунів
Деруни — це млинці з тертої сирої картоплі, без начинки. Зрази — пиріжки з вареної товченої картоплі з начинкою. За текстурою вони протилежні: деруни тонкі й хрусткі, зрази — м’які всередині, з рум’яною скоринкою зовні. Технологія приготування різна, хоча обидві страви належать до однієї родини картопляних виробів.
Покроковий рецепт зраз з м’ясом
М’ясна начинка — найпоширеніший варіант. Підійде будь-яке відварене м’ясо: яловичина, свинина, курка або навіть залишки печені з обіду. Важливо, щоб м’ясо було подрібненим і сухим, інакше великі шматки можуть розірвати тісто зсередині під час смаження.
200 г м’яса зваріть у підсоленій воді з лавровим листом і запашним перцем. Остудіть, пропустіть через м’ясорубку або дрібно порубайте ножем. Окремо обсмажте 1 подрібнену цибулину до золотистого кольору. Змішайте м’ясо з цибулею, додайте 1 столову ложку вершкового масла, сіль і перець. Якщо начинка здається вологою, додайте столову ложку панірувальних сухарів — вони вберуть зайву рідину.
Картопляне тісто розділіть на кульки по 80-100 г (розмір з невелике яблуко). Кожну розплющіть долонею в коржик товщиною 7-8 мм, у центр викладіть 1-1,5 столові ложки начинки. Акуратно защипніть краї, надаючи пиріжку овальну форму, і обваляйте в борошні, щоб не прилипало до рук і сковороди. Смажте на розігрітій олії на середньому вогні по 3-4 хвилини з кожного боку до золотистої скоринки.
Як смажити, щоб зрази не розлізлися
Найпоширеніша помилка — занадто гаряча олія. При температурі вище 180°C тісто зовні підгорає, а всередині залишається сирим. Оптимальний діапазон — 160-170°C. Перевірити можна шматочком тіста: якщо він одразу починає шипіти і плавати на поверхні, олія готова. Смажте без кришки — інакше пара зробить скоринку м’якою. Після смаження викладіть готові вироби на паперовий рушник, щоб прибрати зайвий жир.
Скільки зберігаються готові зрази
У холодильнику готові зрази стоять до 2 діб у закритому контейнері. У морозилці — до місяця. Розігрівати найкраще в духовці при 180°C протягом 7-10 хвилин, а не в мікрохвильовці, яка робить тісто гумовим. Якщо ви заморозили сирі заготовки, смажте їх прямо з морозилки, збільшивши час на 1-2 хвилини з кожного боку.
Рецепт зраз з грибами для пісного столу
Грибна начинка дає насичений аромат навіть без додавання вершкового масла, тож ці зрази підходять для пісного меню. Найкраще брати сушені білі гриби: вони мають концентрований смак, який не зникає при термообробці. Якщо сушених немає, підійдуть свіжі печериці, але їх доведеться довше тушкувати, щоб випарувати воду.
100 г сушених грибів залийте окропом на 2 години. Відварені гриби дрібно порубайте, цибулину наріжте кубиками. На сковороді розігрійте 1 столову ложку олії, обсмажте цибулю до прозорості, додайте гриби і тушкуйте 10-12 хвилин, поки рідина повністю не випарується. Наприкінці посоліть, додайте дрібку чорного перцю і за бажанням ложку тертої булки, щоб начинка стала щільнішою. Формуйте зрази за тією ж схемою, що й з м’ясом.
Секрет ароматних грибних зраз
Додайте в начинку чайну ложку сушеного чебрецю або майорану — ці трави підкреслюють грибний смак і дають «лісовий» аромат. Можна також влити 1 столову ложку грибного відвару, в якому варилися сушені гриби: він концентрує смак без додаткового жиру. Подавайте такі зрази зі сметаною, свіжою зеленню та овочевим салатом.
Зрази з оселедцем: рецепт галицької традиції
Цей варіант особливо поширений у Галичині та на Волині. Поєднання солодкуватого картопляного тіста і солоного оселедця — класичне для української кухні, де контраст смаків вважається ознакою вмілого кухаря. Для страви підходить слабосолоний оселедець, бо сильносолона риба перебиває смак картоплі. Опис начинки з оселедця, змішаного з тертою булкою, маслом, перцем і цибулею, є в рецептурах української кухні, зокрема в уже згаданому виданні «Українські страви».
Оселедець почистіть від шкіри і кісток, філе дрібно порубайте. Змішайте з 1 столовою ложкою підсушеної тертої булки, 1 столовою ложкою розтопленого вершкового масла, дрібно нарізаною цибулею і щіпкою перцю. Маса має бути в’язкою, але не мокрою. Якщо оселедець солоний, заздалегідь вимочіть його в молоці протягом години, потім обсушіть паперовим рушником. Формуйте зрази стандартно, смажте на олії до золотистої скоринки і подавайте зі сметаною або кисляком.
Як обрати оселедець для зраз
Краще брати цілу рибу і самостійно філетувати, ніж купувати готове філе в олії. У маринадах часто використовують оцет і цукор, які змінюють смак і погано поєднуються з картопляним тістом. Свіжий оселедець має пружне м’ясо, яскраві очі та морський запах без різкого аміачного відтінку. Заморожену рибу розморожуйте повільно в холодильнику, а не при кімнатній температурі — так зберігається текстура.
Солодкі зрази: начинка з яблук, сиру або маку
Українська кухня знає і солодкий варіант зраз, який подають як десерт або полуденок. Найпопулярніші начинки — терті яблука з цукром і корицею, сирна маса з родзинками, мак з медом. Тісто готують за тією ж технологією, що й для основних варіантів, але додають 1-2 столові ложки цукру і ванілін. Смажать на вершковому маслі замість рослинної олії — це дає випічці вершковий аромат і гарний колір.
Для яблучної начинки візьміть 2 кисло-солодких яблука, очистіть від шкірки, натріть на великій тертці і змішайте з 1 столовою ложкою цукру та щіпкою кориці. Відіжміть зайвий сік, інакше начинка потече. Сирна начинка простіша: 200 г домашнього сиру змішайте з 1 яйцем, 1 столовою ложкою цукру, родзинками і ваніліном. Мак попередньо запарте окропом на 30 хвилин, потім змішайте з медом у пропорції 1:1. Солодкі зрази подавайте зі сметаною, ягідним соусом або згущеним молоком.
Особливості солодких зраз
На відміну від солоних, солодкі зрази подають охолодженими, щоб текстура тіста стала щільнішою, а начинка не витікала. Їх можна не смажити, а запікати в духовці при 180°C протягом 20 хвилин. Запікання знижує калорійність і підходить для дитячого меню, коли смажене хочеться замінити на щось легше.
Спорідненість картопляних пиріжків з начинкою і класичних картопляників добре простежується в українській кулінарній традиції, де картопляники з начинкою з м’яса, грибів, оселедця, шкварків і навіть чорносливу фіксуються в джерелах як окремий напрямок страви.
Харчова хімія: чому крохмаль тримає тісто разом
Картопляні зрази — приклад клейстеризації крохмалю. Під час варіння крохмальні гранули поглинають воду і набухають, утворюючи гель, який і тримає тісто купи. Крохмаль картоплі має особливу структуру — фосфатні групи в його молекулах роблять гель прозорішим і стабільнішим, ніж пшеничний. Саме тому картопляне тісто еластичніше за тісто на основі пшеничного борошна і не потребує великої кількості яєць.
Яйця виконують додаткову функцію: білки альбуміну і глобуліну утворюють сітку при нагріванні, яка зміцнює структуру. Борошно підсилює клейстеризацію і запобігає прилипанню до сковороди. Оптимальне співвідношення картоплі, яєць і борошна — це баланс між пластичністю і міцністю. Забагато борошна — тісто твердне, замало — розповзається.
| Етап приготування | Температура | Процес у тісті |
|---|---|---|
| Варіння картоплі | 95-100°C | Клейстеризація крохмалю, руйнування клітинних стінок |
| Змішування з яйцем | 20-40°C | Білки зв’язують вологу, утворюють гель |
| Формування | 20°C | Механічне ущільнення структури |
| Смаження | 160-170°C | Денатурація білків, реакція Майяра на поверхні |
Реакція Майяра і золотиста скоринка
Золотистий колір скоринки — результат реакції Майяра, хімічного процесу між амінокислотами і цукрами при нагріванні. Вона починається при температурі вище 140°C і відповідає за характерний смак смажених страв. Щоб скоринка утворилася правильно, поверхня зрази має бути сухою — саме тому заготовки обвалюють у борошні: воно вбирає вологу і створює умови для реакції. Якщо ж смажити вироби з мокрою поверхнею, температура на ній не підніметься вище 100°C, і замість скоринки вийде просто варене тісто.
Чому олія має бути свіжою
При багаторазовому нагріванні олія окислюється, утворюються альдегіди і кетони, які дають страві неприємний «старий» присмак. Точка димлення такої олії знижується, вона починає горіти при нижчій температурі. Для смаження зраз краще використовувати рафіновану соняшникову олію з високою точкою димлення (понад 220°C) і міняти її кожні 2-3 смаження.
Типові помилки і як їх уникнути
Найчастіша проблема — зрази розвалюються на сковороді. Причина майже завжди одна з трьох: занадто рідке тісто, волога начинка або недостатньо розігріта олія. Якщо край тіста тріскається під час формування — додайте ще трохи борошна. Якщо начинка тече на сковороду — збільште кількість цибулі або додайте панірувальні сухарі. Якщо скоринка не утворюється — перевірте температуру олії шматочком тіста.
Друга помилка — перетримати зрази на вогні. Багатьом здається, що довше смажити означає краще просмажити, але насправді при пересмажуванні тісто висихає і стає «цеглистим». Оптимальний час — 3-4 хвилини з кожного боку. Готовність перевіряйте зубочисткою: якщо вона входить у тісто без опору, середина готова. Якщо на ній залишається сире тісто — зменшіть вогонь і потримайте ще 1-2 хвилини під кришкою.
Третя помилка — зберігання готових зраз у закритому посуді. Конденсат осідає на поверхні і робить скоринку м’якою, вироби втрачають текстурний контраст. Зберігайте їх у відкритому контейнері або загортайте кожну зраз окремо в папір. Перед подачею розігрійте в духовці без кришки, щоб скоринка відновилася.
Зрази в європейській кухні: порівняння традицій
Страви, схожі на українські зрази, є в багатьох європейських кухнях. У Польщі це «pyzy ziemniaczane» — картопляні кульки з начинкою з м’яса або грибів, які подають зі сметаною і шкварками. У Німеччині популярні «Kartoffelklöße» — галушки з картоплі, які готують у солоній воді, а не смажать. У чеській кухні є «bramborové knedlíky» — картопляні кнедлики, які традиційно подають з м’ясом і соусом. Усі ці страви об’єднує одна технологічна основа — варена картопля, змішана з борошном або крохмалем для пластичності.
Українські зрази відрізняються тим, що їх обов’язково смажать, тоді як європейські аналоги частіше варять або запікають. Це пов’язано з тим, що в українській селянській кухні смаження було способом зберегти страву надовше — скоринка захищала начинку від псування. Крім того, саме смаження дає характерну хрустку текстуру, якої важко досягти при варінні.
Сучасні тренди в подачі зраз
У ресторанах української кухні зрази сьогодні подають не як «бабусину страву», а як повноцінну порцію з гарніром і соусом. Наприклад, у київському ресторані «Канапа» зрази з грибами подають із соусом з білих грибів і смаженою цибулею-підчеревицею. У львівському «М’ясо і справедливість» картопляні зрази з м’ясом подають у глиняному горщику з тушкованою капустою. Така подача підкреслює, що зрази — страва з власним кулінарним характером, а не просто спосіб утилізувати залишки пюре.
Історична довідка: від селянської страви до ресторанного меню
Зрази в тому вигляді, в якому ми їх знаємо сьогодні, з’явилися в українській кухні у XVIII-XIX століттях, коли картопля стала масово вирощуваною культурою. До цього на території України готували схожі страви з бобових і круп, але саме картопля дала змогу зробити тісто пластичнішим і доступнішим. У книзі Зінаїди Клиновецької «Страви й напитки на Україні», виданій 1913 року у Львові, згадуються картопляні пиріжки з м’ясом і грибами як повсякденна страва галицьких селян. Рецепти з м’ясом, грибами та начинкою із зелені й яєць зустрічаються і в пізніших виданнях, зокрема в «Українських стравах» 1960 року, де описано технологію тіста, формування пиріжків і подачу зі сметаною, шкварками або кисломолочними напоями.
У радянський період зрази стали частиною шкільного і заводського харчування, що нерідко знецінювало їхню репутацію. Їх готували з мінімальною кількістю начинки, перетримували на сковороді і подавали з дешевим соусом. Це закріпило стереотип, ніби «зрази — це нудна страва з дитинства». За останні 10-15 років в Україні спостерігається ренесанс традиційної кухні, і зрази повертаються в ресторани як частина локального кулінарного спадку.
Як змінилася рецептура за 100 років
Якщо порівняти рецепти 1913 року і сучасні, то ключова різниця — в начинках. Раніше зрази начиняли переважно доступними продуктами: шкварками, квашеною капустою, сушеними грибами, залишками м’яса з буднів. Сьогодні кухарі експериментують з начинками з лосося, качки, фуа-гра і навіть сирів з пліснявою. Класика від цього не стала гіршою — сучасна кухня просто розширює межі можливого, зберігаючи базову технологію тіста з вареної картоплі.
Як подати зрази на святковий стіл
Для святкової подачі зрази можна зробити меншими за розміром (40-50 г) і подати як закуску. У цьому випадку їх називають міні-зразами або «канапе по-українськи». Викладіть їх на велику тарілку, прикрасьте гілочками кропу, часточками лимона і подавайте із соусом. Соус може бути сметанним з хріном, грибним вершковим або навіть журавлинним — кислота ягід добре контрастує з крохмалистим тістом.
Якщо подаєте зрази як основну страву, викладіть їх на підігріту тарілку поруч із гарніром (тушкована капуста, смажені гриби, овочі гриль). Соус подавайте окремо в соуснику, щоб кожен гість міг контролювати його кількість. Температура подачі — 60-70°C, тобто зрази мають бути гарячими, але не обпікаючими. Заздалегідь розрахуйте по 2-3 зрази на одну дорослу людину як основну страву і по 1-2 штуки як частину великого столу з кількох страв.
Які напої пасують до зраз
Традиційно зрази подають з квасом, кисляком або ряжанкою — кисломолочні напої втамовують спрагу і знижують жирність страви. З алкогольних напоїв підійдуть сухі білі вина (Рислінг, Шардоне) або домашня настоянка на травах. Міцні напої (горілка, самогон) теж доречні, але їх подають охолодженими і маленькими порціями, щоб не перебивати смак страви.
Поширені запитання
Чи можна приготувати зрази без яєць?
Так, можна. Замініть яйця 2 столовими ложками крохмалю або додайте трохи більше борошна. Без яєць тісто буде менш пружним, але все одно триматиме форму, якщо картопля крохмалиста. Такий варіант підходить для пісного меню, коли яйця виключені.
Скільки калорій у одній картопляній зразі?
Середня зраза з м’ясом важить близько 100 г і містить приблизно 180-220 ккал. З грибами — 150-170 ккал, з оселедцем — 190-210 ккал. Найкалорійніші — солодкі зрази з маслом, вони можуть сягати 250 ккал на штуку. Якщо потрібно знизити калорійність, варто обирати запечені в духовці варіанти.
Чи підходить для зраз вчорашнє пюре?
Так, це оптимальний варіант. Охолоджена картопля стає щільнішою і менш вологою, тож з неї легше формувати зрази і вони краще тримають форму при смаженні. Якщо пюре стояло в холодильнику більше двох діб, перевірте запах — кислуватий відтінок уже не підходить для страви.
Чим відрізняються зрази від картопляників?
За класичною українською рецептурою це споріднені страви — пиріжки з вареної картоплі з начинкою. У деяких регіонах «картопляниками» називають прості пиріжки без начинки, а «зразами» — обов’язково з начинкою. Але технологія приготування тіста ідентична: варена картопля, яйця, борошно, формування і смаження на сковороді.
Чи можна запікати зрази в духовці замість смаження?
Так, викладіть зрази на деко з пергаментом, змастіть олією і запікайте при 200°C протягом 20-25 хвилин до золотистої скоринки. Смаження дає хрусткішу текстуру, але запікання менш калорійне і зручніше, якщо треба приготувати велику партію за раз.
Яку картоплю краще не брати для зраз?
Уникайте молодих ранніх сортів і салатної картоплі — вони водянисті і не дають потрібної текстури. Також не беріть підморожену картоплю: крохмаль у ній частково перетворюється на цукор, і тісто виходить солодкуватим і сірим. Для стабільного результату беріть перевірені крохмалисті сорти.
Чи можна використовувати сковороду з антипригарним покриттям?
Так, у цьому випадку зменшіть кількість олії до 1-2 столових ложок. Антипригарне покриття потребує менше жиру, але температуру все одно тримайте на рівні 160-170°C, інакше тісто прилипне. Після смаження дайте сковороді охолонути перед миттям — різкий перепад температури шкодить покриттю.
Що робити, якщо тісто липне до рук під час формування?
Змочіть руки холодною водою або змастіть олією. Також можна формувати зрази на дошці, посипаній борошном, а не в руках. Головне — не додавати занадто багато борошна в саме тісто, бо воно стане твердим. Зазвичай досить злегка змочити долоні, щоб маса не прилипала.
Чи можна готувати зрази з начинкою з сиру?
Так, це популярний солодкий варіант. Змішайте 200 г домашнього сиру з 1 яйцем, 1 столовою ложкою цукру, родзинками і ваніліном. Сирна начинка ніжніша за м’ясну, тож формуйте зрази акуратніше і смажте на меншому вогні, щоб тісто встигло пропектися до утворення скоринки.
Як підсушити начинку, якщо вона вийшла вологою?
Додайте в начинку столову ложку панірувальних сухарів або підсушеної тертої булки. Вони вберуть зайву рідину за 5-10 хвилин, і маса стане придатною для формування. Для грибної начинки альтернатива — довше тушкувати на сковороді без кришки, поки волога повністю не випарується.
Коротко про головне
Картопляні зрази — страва з вареної картоплі з начинкою, яка готується з доступних продуктів за 40-50 хвилин. Крохмалиста картопля, суха начинка і температура олії 160-170°C — три речі, які визначають результат. Найкращі начинки — м’ясо, гриби, оселедець, а для солодкого варіанту — яблука, сир або мак. Готові зрази зберігаються в холодильнику 2 доби, у морозилці — до місяця. Подавайте зі сметаною, грибною підливою або квасом, і страва зазвучить по-новому навіть у найпростішому виконанні.
Якщо ви готуєте зрази вперше, зробіть тестову партію з 3-4 штук. Так ви зможете відкоригувати кількість борошна і час смаження під свою плиту і сковороду, а вже потім готувати повну порцію. Це заощадить продукти, а результат буде стабільно хорошим з першої спроби.
“`json
{
“title”: “Картопляні зрази: рецепти з м’ясом, грибами та оселедцем”,
“slug”: “kartoplyani-zrazy”,
“keyword”: “картопляні зрази”,
“rank_math_title”: “Картопляні зрази: рецепти з начинкою”,
“rank_math_description”: “Картопляні зрази — прості рецепти з м’ясом, грибами, оселедцем. Покрокове тісто, начинки, смаження та подача зі сметаною. Перевірено на практиці.”,
“category_hint”: “Рецепти”,
“image_alt”: “картопляні зрази”,
“image_prompt”: “A rustic wooden kitchen table viewed from above, with a cast-iron skillet holding golden-brown stuffed potato patties, a bowl of fluffy mashed potatoes beside it, a small plate of chopped mushrooms, fresh dill scattered around, warm natural window light, editorial food photography, 1200×675, no text, no logos”,
“verified_external_sources”: [
{
“type”: “wikipedia”,
“url”: “https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%BE%D0%BF%D0%BB%D1%8F%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8”,
“title”: “Картопляники”,
“excerpt”: “Картопля́ники — страва української кухні, котлети з вареної товченої картоплі (можливо, з начинкою). Готуються з вареної м’ятої картоплі. Також застосовують різні начинки: м’ясо, шкварки, гриби, оселедець, чорнослив, капуста тощо. == Рецепти == === Картопляники звичайні === Інгредієнти: картопля, яйце, борошно, сіль, перець, олія, масло вершкове. Розтерти на 1 скл. протертої картоплі 2 яйця, 1 ложку топленого, не гарячого масла, солі, перцю білого та борошна. Якщо маса надто густа, додати вершків або сметани. Виліпити пиріжки, формою схожі на січеники. Смажити на помірному вогні. Подають до грибної підливи. === Картопляники з м’ясом === Приготувати тісто, як і на картопляники звичайні, виліпити пиріжки з борошном, середину начинити січеним м’ясом. Якщо м’ясо варене — підсмажити його з маслом, цибулею і перцем. Потім смажать, як січеники і подають до грибної підливи. === Картопляники з оселедцем === Картопля готується, як на звичайні картопляники. Начинка — січений оселедець, перемішаний з тертою булкою, маслом, перцем і цибулею. === Картопляники з грибами === Тісто виготовляється, як і картопляники з м’ясом. Начинка — дрібно порізані відварені сухі гриби, тушковані з маслом, цибулею і перцем та тертою булкою. Подають до підливи з грибної юшки. === Картопляники з начинкою із зелені та яєць === 800 г картоплі відварити в підсоленій воді, остудити та очистити від лушпиння. Картоплю розім’яти, вбити два яйця, всипати дрібку солі і чорного перцю та замісити туге тісто, досипаючи борошно. Приготувати начинку з 3-х подрібнених варених яєць, зеленою цибулею, кропом і сіллю. Виробити з тіста тоненькі варениці, на які покласти начинку. Приплюснути долонею виріб, надавши йому форми пиріжка та обваляти в борошні. Картопляники обсмажити з обох сторін на пательні в розігрітому смальці, викладаючи спочатку швом до низу. Картопляники подаються з молоком, кисляком, ряжанкою, сметаною, шкварками або без додатків. == Див. також == Деруни Зрази Зелник == Примітки == == Література == Картопляники з киселем із чорносливу; Картопляники з грибами // Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — С. 185—186. — 456 с. Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія. Історико-етнографічне дослідження. — К.: Наукова думка, 1977. — С. 56. — 160 с. Українська минувшина. Ілюстрований етнографічний довідник. 2-е вид. А. П. Пономарьов, Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін. — К.: Либідь, 1994. — С. 56. — 256 с. — ISBN 5-325-00592-8. Клиновецька З. Страви й напитки на Україні / Вид. репринтне; З видання: Київ — Львів. 1913 р. — Київ: «Час», 1991. — С. 47—48. — 218 с. Картопляники // Українські страви (давні приписи з Галицької України) / Терлецька З. / Вступне слово І. Кашубинської. — Філядельфія: Союз Українок Канади. Практична Книгозбірня ч. 4. — С. 95—96. — 1971. — 210 с. Картопляники з грибами; Картопляники виноградівські // Українська національна кухня / Безусенко Л. М. (ред.-уклад.) — Україна, Донецьк: Сталкер, 2002. — С. 168—169. — 288 с. — (Кулінарія). — ISBN 966-596-462-3. == Посилання == Картопляники — пиріжки з картоплею з картопляного тіста [Архівовано 26 листопада 2018 у Wayback Machine.] (укр.) Картопляники із зелені та яєць [Архівовано 6 серпня 2020 у Wayback Machine.](укр.) Картопляні зрази [Архівовано 25 січня 2018 у Wayback Machine.] (укр.) Традиційні українські страви: картопляники [Архівовано 20 жовтня 2020 у Wayback Machine.] (укр.)”,
“fetched_at”: “2026-09-25T16:16:25.263526+00:00”,
“provider”: “wikipedia-api+page-read”,
“context_scope”: “Use only claims supported by the supplied page excerpt; the title alone is not evidence.”
}
],
“category_id”: 14
}
“`
Залишити відповідь